コラーゲンの構造

コラーゲンは非常に丈夫な構造である必要があり、その形も他のタンパクに比べ極めて特殊です。コラーゲンも他のタンパク同様アミノ酸が一列にずらりとつながってできていることには変わりないのですが、普通のタンパク質ではその鎖が球状に折りたたまっているのに対し、コラーゲンは長いひも状、しかも３本の鎖がからみ合った３重らせん構造をとっています。

コラーゲンの３重らせん構造は60℃くらいに加熱するとほどけ、冷やすと水をたくさん含んだランダムな絡まり合い（ゼラチン）になります。食品としてなじみの深いゼリーや煮こごりは、コラーゲンの変化したものです。

コラーゲンはただでさえ強いタンパクの鎖を３本より合わせた、丈夫なロープのような分子構造を持っています。しかもコラーゲンはこれだけでなくいろいろと強度を増す工夫が施されています。

例えば、このしっかりした３本鎖同士がさらに橋かけされてお互いが結びつき、網目のようなネットワークを作っています。この橋かけの仕方にもいろいろなタイプが知られていますが、多くはリジンという長い側鎖を持つアミノ酸が変化して２つあるいは３つが結びつくものです。こうした橋かけ結合もコラーゲン以外のタンパクではほとんど見られません。

ちなみにこのコラーゲンにおける橋かけは年を取るごとに増えていくらしいことがわかっています。これは丈夫さを増す反面、しなやかさや伸縮性を失うということでもあります。こうして血管のコラーゲンがもろくなることが、動脈硬化や高血圧などの原因のひとつになっていると考えられています。皮膚のシワ、たるみといった老化現象にも関係あるのではともいわれています。

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